Ciao, carrello! Per amore del cibo su quattro ruote

Dec 11, 2023

Ajesh Patalay

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Quando lo chef stellato Michelin Tom Sellers aprirà il suo ultimo ristorante Dovetale al 1 Hotel Mayfair nelle prossime settimane, tutti gli occhi saranno puntati su due carrelli alla zuava che orbitano sul pavimento. Si chiamano "Apollo Uno" e "Apollo Due". E i nomi sono del tutto appropriati poiché entrambi sono opera di Seymourpowell, una società nota per aver collaborato a Virgin Galactic, la prima linea spaziale commerciale al mondo.

Tra le altre specifiche all'avanguardia, i vagoni gemelli saranno dotati di un'unità refrigerata per ospitare fino a otto gusti di gelato tra cui fragola, cioccolato, variegatura al lampone, tutti frutti e "torta di compleanno" a base di torta Madeira e centinaia e migliaia. Ci sarà un dispositivo che raffredda istantaneamente i bicchieri utilizzando esplosioni di CO₂; e barattoli trasparenti pieni di guarnizioni come pezzi di fondente, frutta candita e gelatine. I clienti potranno personalizzare i loro sundaes a strati o scegliere tra sei versioni curate.

Sellers ha investito una piccola fortuna nei suoi carrelli. "Erano due tram o due macchine", dice. Ma poi, i carrelli sono diventati parte del gergo gastronomico di Mayfair. "Se guardi i ristoranti da queste parti, fanno tutti un carrello", dice. "Il carrello dei Martini al Connaught Bar, il carrello delle crêpes Suzette al Ritz. La domanda era come portare il teatro nella stanza con qualcosa che sia divertente e racconti una storia ma che non sia mai stato fatto prima." Un carrello della gloria con i knickerbocker ha il vantaggio aggiuntivo di celebrare un classico dolce americano (utile perché 1 Hotel fa parte del gruppo statunitense SH Hotels & Resorts). "C'è qualcosa di veramente confortante nei dessert nostalgici", afferma Sellers, "e penso che il cibo dovrebbe sempre portare calore e felicità".

Alla Maison François, il carrello dei dolci esercita una tale forza che 9 commensali su 10 chiedono che venga ribaltato

I carrelli di servizio non sono una novità. Ma stanno assistendo a una rinascita, grazie ai clienti che desiderano contenuti teatrali e sui social media quando cenano fuori. Quando lo chef Vivek Singh ha debuttato con il suo carrello del chaat al Cinnamon Bazaar nel 2016, era pratica comune che il cibo arrivasse già pronto. Battezzato "Chamiya" (che significa bella ragazza), il suo carrello è stato dipinto a mano dall'artista Diane Hill e pieno di piatti salati indiani come patate speziate, tamarindo, papadi e coriandolo. Ancora il carrello più decorativo di Londra, il carrello di Singh ha segnato un passaggio verso uno stile di servizio più interattivo, che da allora si è ampliato fino a includere la miscelazione al tavolo, l'intaglio e persino la decorazione. Il grande vantaggio del servizio trolley, aggiunge Singh, è che offre ai camerieri la possibilità di brillare.

Forse i più grandi rubascena degli ultimi anni sono stati i carrelli dei dessert e delle bistecche alla tartara della Maison François a St James's. Rifinita in legno di noce e ottone, la flotta è stata realizzata su misura dal laboratorio Rewthink con sede nel Kent, a cui si deve anche il merito del carrello del pesce affumicato al The Game Bird di Londra, del carrello delle bevande e dei dessert dell'IRIS di New York e del carrello delle bevande. al Butcher and Singer di Filadelfia. Recentemente il team ha realizzato il suo primo carrello cataplana per Lilac alla Tampa Edition in Florida. Dopo una ricerca approfondita sullo stufato di pesce portoghese, il fondatore di Rewthink Andrew Clark ha ideato un carrello con un anello centrale per sostenere la pentola e due anelli rialzati per le ciotole da portata, che ruotano sopra la pentola quando lo stufato viene versato per ridurre al minimo le fuoriuscite.

I carrelli più desiderabili possono aiutare a mettere i ristoranti sulla mappa. Alla Maison François, il carrello dei dolci e il suo delizioso carico di crostate di frutta, petits-fours e gâteaux esercitano una tale attrazione che nove commensali su 10 chiedono che venga ribaltato. Come prodezze di ingegneria, si pensa anche al carrello della pasticceria di Heston Blumenthal al The Fat Duck di Bray (un congegno meccanizzato simile a una casa delle bambole pieno di caramelle) e al Nitro Ice-cream Trolley at Dinner di Heston Blumenthal a Londra (che utilizza azoto liquido come agente congelante). Poi, ovviamente, c'è il carrello dei dolci della Ballymaloe House, oggetto di un recente libro, Ballymaloe Desserts (Phaidon) del capo pasticcere del ristorante, JR Ryall. Sellers spera che i suoi carrelli alla zuava possano un giorno classificarsi nella stessa lega. "Mi piacerebbe che se ne parlasse ancora tra 10 anni", dice. Sì, è lì per la gloria dei pantaloni alla zuava.